Wie kommt Wein zu seiner Farbe?

Was macht den Rotwein rot?

„Weisswein stammt von grünen Trauben, Rotwein von roten.“ – dieser Mythos hält sich hartnäckig. Doch egal ob rote, grüne oder blaue Weintrauben zerdrückt werden: der Saft ist immer klar. Das Geheimnis der Farbe liegt in der Schale. In dieser stecken die Aromen, Gerbstoffe und Farbstoffe, die einen Wein zum Rotwein machen. Bei der Weinherstellung wird keinesfalls nur der Traubensaft verwendet, die Trauben werden in ihrer Ganzheit gemahlen – aus Saft, Fruchtfleisch, Kernen und Schalen entsteht die sogenannte Maische. Erst jetzt ist es an der Zeit, Farbe zu bekennen! Bei der Vergärung der Maische lösen sich die Farbpigmente, Geschmacksstoffe und Tannine aus den Schalen. Je länger der Most auf der Maische liegt, desto kräftiger wird die Farbe des Weins. Es gibt aber auch Unterschiede zwischen den Rebsorten. Spätburgunder bringt beispielsweise weniger farbintensive Weine hervor als Trauben mit dickerer Schale wie Merlot, Cabernet Sauvignon oder Dornfelder. Das Farbspektrum von Rotweinen ist so bunt wie ein romantischer Sonnenuntergang: von pink und ziegelrot über kirsch- und granatrot bis hin zu purpur, violett und blauschwarz ist alles möglich.

Sollte der Wein nicht die Farbe hergeben, die der Winzer erreichen möchte, kommen Färbertrauben zum Einsatz. Färbertrauben sind eine Gruppe von Rebsorten, deren Beeren nicht nur über eine blauschwarze Haut, sondern auch über dunkelrotes Fruchtfleisch verfügen. Diese Trauben werden, wie der Name schon verrät, als Färber eingesetzt und verhelfen pigmentarmen, hellen Rotweinsorten zu einem strahlenden Rot. In den Weinen, bei denen sie zur Anwendung kommen, machen sie meist weniger als 5 Prozent aus. Der Dornfelder wurde zum Beispiel ursprünglich als Farbspender gezüchtet, konnte sich aber Ende der 1990er-Jahre als reinsortige Rotweinsorte durchsetzen.

Wussten Sie, dass sich auch durch den berühmtesten Schaumwein der Welt ein roter Faden zieht? Champagner wird neben Chardonnay tatsächlich auch aus zwei roten Traubensorten hergestellt: aus dem roten Pinot noir und dem ebenfalls roten Pinot Meunier.