Was passiert im Barriquefass
Der Ausbau im Barrique beeinflusst den Stil und Charakter des Weins, der mindestens einige Monate, wenn nicht Jahre darin reift. Je neuer und kleiner das Fass, desto grösser ist sein Einfluss auf den Geschmack. Der Fassausbau, der viel Wissen, Erfahrung und Sorgfalt benötigt, fördert aber auch die Klärung und Stabilisierung des Weins.
Während Rotweine im Barriquefass lediglich reifen, finden beim Weisswein dort auch die Gärung und die malolaktische Gärung statt. Die Reifung im Eichenholz macht nicht alle Weine automatisch besser; sie ist für kräftige Sorten wie Cabernet-Sauvignon oder Chardonnay geeignet, würde aber einen subtilen Riesling erdrücken. Dünne, extraktarme Weine würden ausgezehrt und vom Holz dominiert.
Eine grosse Rolle spielt das «Toasten», der Fasseinbrand, bei dem die Dauben über Eichenholzfeuer 25 bis 30 Minuten in ihre Form gebogen werden. Eine leichte Toasting-Stufe verleiht dem ausgebauten Wein weiche Vanille-Noten, eine mittlere erzeugt Karamell-/Toastbrot-Noten und starkes Toasting Kaffee-, Tabak- oder rauchige Noten. Tatsächlich schmeckt der Weinkenner einen feinen Unterschied zwischen Weinen, die in französischen und solchen, die in amerikanischen Eichenfässern gelagert wurden. Letztere beschreibt er als kräftiger als die etwas milderen barriqueausgebauten edlen Tropfen.
Da ein Fass bereits durch die erste Füllung bis zu 85 % seines Aromas, sprich des Eichentons, verliert, wird es nur zwei- bis dreimal belegt. Nur wenn neue Barriquefässer für den Ausbau eines kompletten Jahrganges erstbefüllt werden, spricht man von «100 % neuer Eiche» oder Barrique. Der erfahrene Kellermeister, der weiss, wie viel Holzeinsatz sein Wein verträgt, kann durch Mischen von Erst- und Zweitbelegungen die Geschmacksintensität steuern.
