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Rehfilet mit Fleur de Sel an Rosmarin und Feigen

Feigen kombiniert mit Wild passt immer zu einer guten Flasche Wein.

Salz – Das weisse Gold

Wie würde unser Essen wohl ohne Salz schmecken? Ganz schön fad, nicht? Genau deshalb war es lange Zeit ein so teures Gut. Bekanntlich brachte das «weisse Gold» all jenen, die Handel damit betrieben, Reichtum und Macht. Erst im Zuge der Industrialisierung wurde das Luxusprodukt zum günstigen Alltagsprodukt.

Salz gleich Salz?

Doch nicht jedes Salz ist heutzutage billig. Man denke dabei^an Himalaya-Salz oder an Fleur de Sel, auf das viele Profi- und Hobbyköche schwören. Doch gibt es tatsächlich Unterschiede zum haushaltsüblichen Speisesalz?

Chemisch gesehen unterscheiden sie sich kaum voneinander. Die meisten Salze bestehen zu 95 bis 98 Prozent aus Natriumchlorid. Dem herkömmlichen Tafelsalz, das aus Salinen kommt, werden oft Rieselhilfen, Jod und auch Fluorid hinzugefügt.

Steinsalze, wie das rotgetönte Himalaya-Salz, werden aus den Stollen gebohrt, gesprengt oder geschnitten und kommen meist naturbelassen in den Handel. Übrigens, das teure Salz hat – anders als häufig behauptet – keine bemerkenswert höheren Mineralstoffanteile. Der wohl grösste Unterschied des unbehandelten Fleur de Sel zum «normalen» Salz ist wohl seine spezielle, knackige Struktur, wodurch es wie Zuckerwatte auf der Zunge zergeht. Zudem ist es feuchter und – wie viele Gourmets meinen – auch milder.

Unser Tipp: Damit es sein volles Aroma entfaltet, sollten Sie das hochwertige Meersalz erst ganz zum Schluss auf Ihre Speisen geben.

Zutaten für 4 Personen:

650 g Rehfilets, küchenfertig pariert 3 – 4 Stängel Thymian
1 TL Pfefferkörner 3 - 4 EL Olivenöl
2 Pimentkörner 20 g Butter
2 Wacholderbeeren 4 Feigen
Fleur de sel Zum Garnieren: Rosmarin & Rosa Pfefferbeeren
2 Zweige Rosmarin

Zubereitung


  1. Das Reh abbrausen und trocken tupfen. Den Pfeffer mit dem Piment und Wacholder im Mörser fein zerstossen. 1 TL Fleur de sel untermischen und die Filets mit der Würzmischung bestreuen.
  2. Die Kräuter abbrausen, trocken schütteln, abzupfen und grob hacken.
  3. Die Filets in einer heissen Pfanne in 2 EL Öl rundherum 2-3 goldbraun anbraten. Die Butter mit den Kräutern zugeben und die Filets bei milder Hitze 4-5 Minuten rosa gar ziehen lassen. Zwischendurch immer wieder mit der Kräuterbutter übergiessen.
  4. Die Feigen waschen, trocken tupfen und halbieren. Mit dem restlichen Öl beträufeln und mit Fleur de sel würzen. Die Filets nach Belieben auf Rosmarin anrichten und mit Rosa Pfefferbeeren bestreut servieren.
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