Zutaten:
| Kalbskopfbacken | Kartoffelstock |
| 800 g Kalbskopfbacken | 300 g Kartoffeln (mehlig kochend), geschält |
| 4 g Salz | 50 g Vollrahm |
| 20 g Sonnenblumenöl | 30 g Milch |
| 120 g Rüebli, Sellerie, Lauch und Zwiebeln, gewürfelt | 90 g Butter |
| 400 g Rotwein | Salz und Pfeffer |
| 300 gKalbsfond | |
| 200 g Kalbsjus | Glasierte Rüebli |
| 1 Bund Rosmarin und Thymian | 300 g Rüebli |
| 1 Lorbeerblatt | 40 g Butter |
| 100 g Gemüsefond |
Zubereitung
- Kalbskopfbacken würzen und im heissen Öl goldbraun anbraten.
- Anschliessend das Fleisch heraus nehmen und das Gemüse anrösten.
- Das Tomatenpüree dazugeben und mitrösten.
- Wenn alles eine schöne braune Kruste bekommen hat, mit den Rotwein (z.B. Don Pascual Navarra 2020) ablöschen und zur Hälfte einreduzieren.
- Das Fleisch, den Kalbsfond, den Kalbsjus und die Gewürze dazugeben.
- Im Ofen bei 160°C zugedeckt weich schmoren (ca. 2 - 3 Stunden). Immer wieder mit der Sauce übergiessen.
- Das Fleisch herausnehmen und warm halten.
- Die Sauce aussieben und sirupartig einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Kartoffeln schälen und in gleichgrosse Würfel schneiden. Im Salzwasser weichkochen. Das Wasser abgiessen und die Kartoffeln 4 min. ausdampfen. Durch ein weiches Sieb drücken.
- Vollrahm, Milch, Butter, Salz und Pfeffer aufkochen.
- Das Kartoffelpüree dazugeben und einmal aufkochen. Abschmecken.
- Rüebli schälen und in gleich dicke Stäbchen schneiden. Butter in der Pfanne schmelzen und die Rüebli dazugeben.
- 1/5 vom Gemüsefond dazugeben und zugedeckt weichkochen.
- Wenn die Flüssigkeit verdampft ist wieder 1/5 Fond nachgeben und einkochen.
- Dies wiederholen bis die Rüebli weich sind. Abschmecken.
- Für die Gartinur frische Steinpilze in Scheiben schneiden, kurz in Butter anbraten und auf dem Stock verteilen.
- Kartoffelstock, Kalbskopfbacken, glasierte Rüebli und Garnitur auf einem Teller schön anrichten. Geniessen!
Unsere Weinempfehlungen
Ausbau in Barrique
The Code, Monastrell 2020
17,90 €
DOP Jumilla
Inhalt: 75 cl (23,87 € / 100 cl)
Aromatisch, kräftig, Pflaume, Vanille, KräuterNur die ganz reifen Trauben wurden von Hand geerntet um dieses Meisterwerk zu keltern. Nach einem 4-monatigen Ausbau im amerikanischen Barrique zeigt er sich mit einem dichten Granatrot im Glas. Das Bukett dieser Trouvaille ist sehr intensiv. Erinnert an schwarze Beeren, Kirschen, Pflaumen und hat eine herrliche Röstnote. Am Gaumen präsentiert er sich mit einem weichen Antrunk, er ist kräftig, ausgewogen und aromatisch. Er passt hervorragend zu dunklem Fleisch, Geflügel, Sossengerichten oder zu Hartkäse. Ein Wein der Freude bereitet – hier gönnt man sich gerne noch ein Gläschen mehr!