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Gemischte Pilze in Rahmsauce mit Semmelknödel

Saftige Pilze in einer cremigen Rahmsauce

Parasol, Steinpilz und Eierschwämmli – Pilzliebhaber kommen wieder voll auf ihre Kosten. Die beliebten «Früchte des Waldes» gedeihen gerade jetzt auf Waldlichtungen und lichtdurchfluteten Waldwiesen. Anders als Champignons, Austernpilze, Kräuterseitlinge und Shiitake-Pilze, die sich das ganze Jahr über in den Supermärkten finden, lassen sich oben genannte Sorten nicht züchten.

Lange Erfolgsgeschichte

Schon die Menschen in der Steinzeit schätzten Pilze als Nahrungs- und Rauschmittel. Bei der Gletschermumie «Ötzi» fand man Birkenporling, der wahrscheinlich bei Magenbeschwerden und zur Behandlung von Wunden eingesetzt wurde. Galten Pilze bis in Mittelalter hinein als «Arme-Leute-Essen», wurden sie im Frankreich des 17. Jahrhunderts als besondere Delikatesse geschätzt. Seit damals werden Champignons gezielt gezüchtet.

Gesund und köstlich

Pilze schmecken nicht nur ausgezeichnet, sie sind auch gesund. Sie enthalten verdauungsfördernde Ballaststoffe. Manche Pilze wie Eierschwämmli sind eine besonders wertvolle Eisenquelle. Sie sind ausserdem vorzügliche Zinklieferanten. Mit köstlichen Pilzgerichten können Sie Teile Ihres Bedarfs an Vitamin A, B und D decken. Übrigens: Anders als jahrelang kolportiert wurde, können Sie Pilzgerichte bedenkenlos wieder aufwärmen. Die Warnung stammt aus einer Zeit, als es noch keine Kühlschränke gab und gekochte Pilze leicht verdarben. Sie können also Ihre Pilzkreationen auch noch am nächsten Tag geniessen.

Zutaten für 4 Personen:

Für die Pilzrahmsauce Für die Garnitur
800 g gemischte Waldpilze 2 Schalotten
1 Schalotte 80 g durchwachsener Speck, dünne Scheiben
1 Knoblauchzehe 1 TL Butter
2 EL Butter 4 Petersilienzweige
100 ml trockener Weisswein Etwas Pflanzenfett, zum Frittieren
200 ml Gemüsebrühe
150 ml Sahne, 30% Fettgehalt
Etwas Salz, Pfeffer, aus der Mühle
1 TL Speisestärke
1 TL frische Thymianblättchen

Zubereitung


  1. Steinpilze und Pfifferlinge putzen und vom Stiel etwa 1 cm wegschneiden. Die Steinpilze in Scheiben schneiden, die Pfifferlinge halbieren. Schalotte und Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Die Butter in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen und die Schalotte mit dem Knoblauch darin glasig dünsten. Pilze zugeben und ca. 2 Minuten unter Rühren anschwitzen. Mit Weisswein und Brühe ablöschen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Anschliessend mit Sahne aufgiessen, kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt gehackten Thymian unterrühren. Nach Bedarf mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke abbinden.
  2. Für die Garnitur die Schalotten abziehen und fein würfeln. Den Speck grob zerkleinern. In einer Pfanne die Butter erhitzen, den Speck hineingeben und knusprig braten. Die Schalotten zugeben und glasig anschwitzen. Die Petersilienzweige kurz in heissem Fett kross frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
  3. Die Pilzrahmsauce mit vorbereitetem Semmelknödel in einen Teller geben, die Schalotten und den Speck darauf anrichten und mit einem frittierten Petersilienzweig garnieren.
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