Bistecca all'asiago

Grillsteak mit Käse und Mangold

Alte Gemüsesorten

Ein makelloses Äusseres, schnell wachsend und besonders ertragreich. Das sind die Ansprüche an das Gemüse, das wir im Supermarkt kaufen. Diese Gründe haben einen gewissen Teil dazu beigetragen, dass ca. 75 Prozent aller Kulturpflanzen aus dem Jahr 1900 verschwunden sind. Lange Zeit waren auch Gemüsesorten fast vollständig von der Bildfläche verschwunden, die noch bei unseren Grosseltern auf den Tisch gekommen sind.

Geschmacklich Intensiver

Der Spitzengastronomie haben wir es zu verdanken, dass heimische Klassiker wie Rote Rande, Mangold, Pastinake, Bodenkohlrabi, Petersilienwurzel und Schwarzwurzel ein Comeback feiern. Es verwundert nicht, dass viele Köche mit den alten Sorten experimentieren. Schmecken sie doch weit intensiver und weniger eintönig als die Züchtungen der Nahrungsmittelindustrie.

Nährstoffreicher

Doch nicht nur geschmacklich haben sie Vorteile: Sie sind ideal an die heimischen Bedingungen angepasst und dadurch hart im Nehmen. Kälte oder Trockenheit kann ihnen weniger anhaben. Da die alten Sorten langsamer wachsen als moderne Zuchtpflanzen, können sie mehr Nährstoffe bilden. Sie enthalten ausserdem mehr sekundäre Pflanzenstoffe, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken: Sie schützen vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen und sollen das Risiko für bestimmte Krebsarten senken. Es zahlt sich also nicht nur geschmacklich aus, alte Sorten wieder mal aufzutischen!

Zutaten für 4 Personen:

4 Steaks vom Chianina-Rind, ohne Knochen, jeweils ca. 240 g	1 EL Salbeiblätter
1 TL Rosmarinnadeln	40 g Butter
2 Knoblauchzehen	500 g Blattmangold
Etwas Salz	ca. 4 EL Olivenöl
Etwas Pfeffer, aus der Mühle	8 Scheiben Asiago d‘Allevo
Etwas Olivenöl, zum Beträufeln

Zubereitung

Holzkohlegrill anheizen. Die Steaks trocken tupfen, zwischen Folie leicht plattieren und Raumtemperatur annehmen lassen.
Die Kräuter abbrausen, trocken tupfen und fein hacken. In einer Pfanne die Butter zerlassen, die Kräuter zufügen und unter Rühren anschwitzen, dann beiseite stellen.
Den Knoblauch schälen und in Stifte schneiden. Den Mangold waschen, putzen und in kochendem Salzwasser 2 – 3 Minuten blanchieren, abgiessen, kalt abschrecken und gut ausdrücken. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und den Knoblauch darin hell anschwitzen. Mangold zufügen und noch 2 Minuten mit anschwitzen, salzen und pfeffern.
Die Steaks salzen und mit Öl bestreichen. Den Rost leicht ölen. Die Steaks auflegen und nach Geschmack 3 – 5 Minuten grillieren. Die Steaks wenden, jeweils mit 2 Scheiben Käse belegen und weitere 3 – 5 Minuten grillieren. Den Mangold auf Teller verteilen, die Steaks daneben anrichten, mit der warmen Kräuterbutter beträufeln, mit Pfeffer übermahlen und servieren.

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Rezepte

Unsere Weinempfehlungen

Ausbau in Barrique

L'Élu Cuvée Rouge 2019

Assemblage Rouge AOC Valais

28,00 €

Inhalt: 75 cl (37,33 € / 100 cl)

Dicht, Röstnoten, Kirsche, Brombeere, Pfeffer Nach dem grossen Erfolg der Cuvée l'Élu Blanche war für uns klar: sie braucht eine rote Schwester. Die Feinheit ihrer weissen Schwester verkörpert auch l'Élu rouge und wir sind sehr stolz, dass uns wieder so ein prächtiger Wein gelungen ist. Die höchste Qualität der Reben, teils in kleinen Einzellagen und unter schwersten Bedingungen bewirtschaftbar, verlangt im Ausbau eine enorme Konzentration, um die Finesse der Traubensorten nicht zu zerstören sondern sie im Zusammenspiel sogar noch zu verstärken. Ein einmaliger Wein, der den Namen «Die Auserwählte» erhaben tragen kann.

Ausbau in Barrique

Gran Malbec Rothschild Reserva dos Familias 2019

Flechas de los Andes Argentina

52,00 €

Inhalt: 75 cl (69,33 € / 100 cl)

Opulent, Brombeere, Kirsche, diskrete RöstaromenDer Gran Malbec ist das stolze Gemeinschaftswerk der Familien SCHULER und ROTHSCHILD als Krönung des Jubiläums von 40 Jahren freundschaftlicher Zusammenarbeit. Das Weingut Flechas de los Andes von Rothschild gehört zur Wein-Elite im bekanntesten und renommiertesten argentinischen Weingebiet Mendoza. Diese streng limitierte Jubiläums-Edition konnte nur dank der expliziten Zustimmung der kompromisslosen Baronin de Rothschild kreiert und nach allen Regeln der Kunst vinifiziert werden. Sowohl in den Reben als auch im Keller durften sich nur die besten Malbec-Spezialisten mit grösster Sorgfalt der Entstehung dieses Wein-Monuments widmen.

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Bianco 2022

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